Как приготовить рис по азербайджански

Это не тот обычный плов, к которому мы с вами привыкли. Этот плов делается по-другому. Сначала по-особенному приготавливают рис, а затем — сопутствующие блюда, которые являются как бы добавками к царь-блюду, нашему плову. О том, как приготовить настоящий азербайджанский плов, порталу DELFI рассказал шеф-повар ресторана "Баку", Челяби Пашаев.

К этому царскому плову подается также говурма и себзи. Мы расскажем вам как правильно готовить все три блюда! Вам может показаться, что рецепт сложноват, но это не так. Просто чтобы приготовить царь-плов нужно постараться. А наши рекомендации подробны, чтобы у вас точно все получилось.

Для плова и говурмы

Нам потребуется:
1 кг риса басмати
700 гр. мяса (баранина и телятина)
400 г репчатого лука
5-10 г куркумы
сливочное масло (топленое)
алыча сушеная(в наших условиях можно попробовать заменить черносливом, 200 гр)
соль по вкусу, примерно 60-70 г
каштаны (можно обойтись и без них, но лучше с ними)
50 г лимонного сока
шафран
2 пластинки лаваша

Готовим говурму:

На сливочном топленом масле на медленном огне обжариваем нарезанный полукольцами лук. Добавляем куркуму.

Тем временем мясо режем на брусочки и варим в подсоленной воде, добавив в воду головку лука. Отварили мясо. Затем вытащили его из воды.

Воду отставим в кастрюле отдельно. Этот бульон нам еще пригодится.

Мясо тем временем выкладываем в глубокую сковороду. Сверху обсыпаем его обжаренным луком с маслом, затем добавляем сверху сушеную алычу (или чернослив), и затем — очищенные каштаны.

Заливаем все это нашим отставленным бульоном, до самых каштанов. И ставим на маленький огонь. Пусть потихоньку кипит до тех пор, пока каштаны не станут мягкими. Затем снимем крышку и пусть покипит пока половина воды не выпарится и каштаны станут еще мягче. Все. Говурма готова.

Готовим рис:

2-3 раза промоем рис холодной водой. Сливаем.

В кастрюлю наливаем воды в наш рис так, чтобы она покрывала рис на 2 см сверху, добавим 60-70 гр соли, 50 гр. лимонного сока и замачиваем на час. Затем сливаем воду, и добавляем наш рис в кипящую воду.

Когда начинает кипеть, тщательно следим, чтобы он стал мягким, и постоянно, каждые 10 минут помешиваем, рис должен получится рассыпчатым.

Как только становится мягким — сливаем воду.

Отдельно завариваем щепотку шафрана в стакане, заливая его примерно 30 граммами кипятка. Плотно закрываем и оставляем настаиваться.

Заливаем шафрановой водой наш рис и очень тщательно перемешиваем.

2 пластинки лаваша обмазываем тщательно топленым сливочным маслом и плотно складываем друг на друга на дно кастрюли. Сверху насыпаем наш рис.

Устанавливаем в духовке постоянную ( это важно!)температуру 150 градусов. Накрываем нашу кастрюлю крышкой и отправляем туда рис на полтора часа.

Отдельно готовим сухофрукты:

100 гр. кураги и 60-70 гр изюма кладем в сковороду, добавляем немного воды, и тушим буквально 5 минут. Перемешиваем. Потрогайте, если стали мягкими — снимайте с огня. А для того, чтобы фрукты блестели, как только закипит — добавьте каплю масла.

Собираем плов:

Выкладываем приготовленный ранее рис на тарелку. Останется только дно (тот самый лаваш). Мы его разрезаем, и сверху украшаем рис корочкой.
По краю тарелки украшаем блюдо курагой и изюмом. Плов готов.

К нему подаем говурму в качестве соуса с мясом.

Готовим себзи:

700 граммов телятины без костей
головка репчатого лука
небольшой пучок кинзы
3-4 веточки петрушки(обязательно без стебля, только листья)
полпучка тархуна (4-5 веточек)
200 гр шпината
200 гр щавеля
50-60 граммов топленого сливочного масла

Приготовление себзи:

Телятину порезать на кусочки и отварить в подсоленной воде на маленьком огне, до мягкости. Мясо вынуть, бульон оставить. Он нам, как и в случае приготовления говурмы — пригодится.
Головку репчатого лука нарезаем полукольцами и обжариваем на топлено масле как и в случае говурмы, но куркуму не добавляем.
В глубокую сковороду кладем на дно кусочки мяса, сверху засыпаем его мясом и луком.
Затем зелень промоем, порежем не мелко, с фалангу пальца.
На мясо и лук укладываем сверху кинзу, затем укроп и петрушку, тархун.
На самый верх щавель и шпинат.
Заливаем все готовым бульоном так, чтобы мясо было покрыто бульоном. Ставим на маленький огонь под крышку.
Постоянно следим, чтобы зелень не приставала к стенкам сковороды. Не солим!
Если цвет зелени поменялся на темный и вода вскипела — себзи готов!

Приятного аппетита!

4 комментариев
  1. Светуль, молодечик, так здорово придумала, фантазийно! Класс! И главное, что каждый может найти свой кусочек по вкусу. Я бы весь понадкусывала